Il riso è un cereale, la cui storia narra di sacrifici di popoli, di duro lavoro, di grandi speranze.
La coltivazione del riso è molto antica e ha per secoli richiesto la costanza e la dedizione dei contadini, per i quali il lavoro della terra e le fatiche della coltivazione in acqua rappresentavano l’unico mezzo di sopravvivenza. I metodi di lavoro sono oggi diversi da quelli del passato, ma richiedono ancora grande attenzione.
Il riso nasce in Estremo Oriente migliaia di anni fa, probabilmente in Cina, e in breve diventa e lo è tutt’ora l’alimento fondamentale di quelle popolazioni. Nel corso dei secoli, come tutti gli alimenti, inizia a spostarsi al seguito di eserciti di conquistatori, di ambasciatori, di mercanti intraprendenti; il riso prosegue il suo lungo ma costante viaggio verso ovest perché a est c’è l’Oceano Pacifico, a quel tempo ostacolo insuperabile; conquista l’Indonesia, l’Indocina, il Tibet, l’India, e il territorio del Pakistan, dove subì una battuta d’arresto a causa della crescente popolarità del grano.
Solo nel settimo secolo d.c. gli Arabi diventano protagonisti della storia e si estendono rapidamente: con loro avanza il riso “arrùz” giunto nella Penisola Iberica.
Il riso appartiene alla famiglia delle graminacee, come il frumento, l’orzo, l’avena e alla specie Oryza. La sua denominazione botanica è Oryza Sativa. Le sottospecie di riso più note e più coltivate sono la Japonica e la Indica:
In Italia, le varietà coltivate appartengono da sempre alla sottospecie Japonica, che presenta un granello tondeggiante, più recentemente alcune varietà appartenenti alla sottospecie Indica (grani lunghi) sono stati introdotti, per soddisfare le richieste dei consumatori europei sempre più inclini a usare il riso come contorno, non solo come un primo piatto.
Alla fine del mese di aprile si procede alla semina di questo ricco cereale; mediante l’acqua introdotta nella risaia, subito dopo la semina, si elude il problema dello sbalzo termico tra giorno e notte. E’ proprio in questo momento che fanno la loro comparsa le carpe, utilissime collaboratrici; questi pesci hanno il pregio di nutrirsi degli insetti infestanti. Verso la metà di settembre, quando il riso è maturo, la prima operazione è quella di far defluire l’acqua e raccogliere le carpe, che nel frattempo hanno raggiunto un peso di 800/1000 grammi. A questo punto, il riso viene trebbiato ed essiccato prima di passare alla pulitura del chicco.
Il riso è un prodotto genuino e delicato e deve essere conservato con la stessa cura riservata al buon vino, in un ambiente fresco, ventilato e asciutto, nel quale la temperatura ideale non deve superare i 17 °C.
Il riso è un alimento prezioso; solitamente siamo abituati a considerare il riso una semplice alternativa alla pasta, dimenticando spesso che questo alimento è superiore agli altri cereali per il suo valore nutritivo ed è molto digeribile, a causa della mancanza di cellulosa; la povertà di cloruro di sodio e di grassi lo rende adatto nell’alimentazione degli ipertesi, dei malati di cuore e deidiabetici.
La farina di riso è ottenuta per macinazione del chicco di riso bianco e presenta un’elevata percentuale di amido che viene utilizzato per la produzione di dolci, soprattutto nella cucina orientale.
