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Latticini e Formaggio

Il latte: è un alimento liquido di enorme ricchezza nutrizionale, prodotto dall’organismo delle femmine dei mammiferi.

Il latte di mucca: il latte crudo è un alimento delicato: contiene naturalmente numerosissimi microorganismi lattici (in grado di trasformare il lattosio, zucchero del latte, in acido lattico, che dà al latte un sapore agro), ma anche microorganismi patogeni (responsabili d’infezione) che possono svilupparsi con una certa facilità.

I due trattamenti per la conservazione del latte sono: la pastorizzazione e la sterilizzazione. 

Valore nutritivo del latte intero: il latte contiene proteine di elevata qualità biologica, grassi caratterizzati da buona digeribilità, vitamine idrosolubili (gruppo B) e liposolubili e un disaccaride (lattosio) importante per lo sviluppo del tessuto nei primi mesi di vita, e soprattutto sali di calcio necessari all’organismo durante le diverse fasi della vita per la formazione e per il mantenimento delle ossa. Nello  stesso tempo è un prodotto rassicurante: mantiene l’ultimo legame con la natura.

A parte il latte materno, l’uomo consuma innanzitutto latte di mucca, per cui quando si parla di latte senza altra precisazione si tratta di latte di mucca. Ma esiste anche il latte di bufala, di pecora, di capra, di cammella, di asina, di mandorla e di cereali.     

Il burro: è una sostanza grassa a base di panna di latte. Per ottenere un chilo di burro occorrono

2,5  kg. di panna, ossia 25  litri di latte. Inventato dagli indiani più di tremila anni fa questo prodotto venne diffuso dai Vichinghi e fu molto apprezzato dal Medio Evo in poi.

La panna: viene prodotta concentrando le materie grasse del latte. Secondo i regolamenti, la panna deve contenere almeno il 30% di lipidi. Poiché il latte ne contiene 3,6% occorrono 10 litri di latte per fabbricare un litro di panna.

Lo yogurt è il latte fermentato più consumato in Europa. E’ conosciuto da più di 2000 anni in Asia e in Europa centrale e, da alcuni secoli, in Italia. Da una trentina d’anni a questa parte, la produzione di yogurt si è industrializzata, il che ha comportato un grosso aumento del suo consumo in quasi tutti i paesi europei.

La ricotta è un latticino, non è considerata un formaggio. Si ottiene dal siero del latte residuo della cagliata, riscaldato a 70-80° e inacidito, e quindi “ricotto” (ecco il significato del nome “ricotta”).

Il formaggio: gli antichi casari certamente non potevano sapere che il latte diventava formaggio grazie agli enzimi presenti nello stomaco degli ovini e dei bovini, che hanno il potere di “riunire “ le proteine presenti nel latte formando un aggregato solido. Ancora oggi sul latte intero o parzialmente scremato (prevalentemente vaccino, ma anche di pecora, di capra, di bufala) si fa agire un fermento detto “presame” (perché rapprende il latte) o “caglio”. Il caglio liquido o in polvere o in pasta si ottiene dal ventriglio essiccato e stagionato dei vitelli o dei capretti o degli agnelli.

Sotto l’azione del “caglio” la caseina, proteina tipica del latte coagula in una massa granulosa detta cagliata, che contiene anche maggiori o minori quantità di grasso a seconda che si sia partititi da latte intero o da latte parzialmente scremato. La cagliata viene lavorata con tecniche diverse secondo il tipo di formaggio che si vuole produrre; anche la maturazione è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi. Da queste diverse manipolazioni tecnologiche hanno origine le differenze tra i vari formaggi.

La tradizione casearia italiana è tra le più ricche del mondo è quindi difficile in poche righe dare una esauriente descrizione di questo vasto mondo per cui mi limiterò a elencare alcuni dei più importanti formaggi italiani.

Il formaggio presenta differenti caratteristiche nutrizionali a seconda della stagionatura e del tipo di latte con cui è stato prodotto.

I prodotti caseari contengono gli stessi principi nutritivi del latte (ad eccezione del lattosio, che si riduce quanto più il formaggio è stagionato) e rappresentano la miglior fonte di calcio alimentare. Sono eccellenti apportatori di proteine di elevato valore biologico (ne contengono in una percentuale maggiore di quella delle carni e dei pesci) e di lipidi (quantità variabili tra il 20 e il 35% a seconda che per la sua fabbricazione   si sia partiti da latte intero o parzialmente scremato).

Un minerale abbondantemente contenuto nei formaggi è il fosforo; in misura molto ridotta sono presenti minerali e oligoelementi importanti tra cui magnesio e zinco.

Il consumo del formaggio deve essere incoraggiato, non solo come condimento sui classici maccheroni o come ghiottoneria a fine pasto, ma anche come “pezzo forte” del pasto stesso.

Per concludere, Ippocrate (famoso medico greco 460 a.C.) consigliava il formaggio perché ”E’ forte, nutre, riscalda, lega”. E’ forte perché è il più vicino all’origine di una creatura, è nutriente perché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso, è legante perché è coagulato con succo di fico o con il caglio.

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