“Ben venuti, ben venuti – via, da bravi, le se senta – Le se comoda qua tuti- che xe ora de polenta”.
“La polenta” del medico veneziano Ludovico Pastò (1744-1806) è un simpatico poemetto dedicato al più tipico elemento della cucina popolare veneziana e di tutta la valle padana.
Pastò inizia descrivendo una cena: ma si esalta raccontando che lui, la polentina, la compera anche per la strada e, per mangiarla senza essere veduto, si nasconde “sotto l’ala del tabaro”.
Un tempo la polenta nel Veneto era quasi il simbolo della famiglia, un gran sole d’oro che veniva versato al centro della tavola sul tajer, fra nuvolette di vapore dopo essere stato rimescolato a lungo in una cagliera di rame appesa alla catena fuligginosa del camino. Un atto rituale che si ripeteva due o tre volte al giorno. La polenta dava calore alle mani che, tagliandola con un filo ne staccavano le fette dalla rugosa superficie e forniva un gradevole tepore alla bocca e allo stomaco. Un cibo consolante, protagonista di merende, di desinari, di cene, che “faceva pasto” accompagnata alla minima cosa.
Dicendo polenta si pensa immediatamente a quella di mais, giallo o bianco, a seconda del gusto e delle zone, ma nella lunga storia dei Veneti questa polenta conta poco più di quattro secoli, mentre vi sono polente ben più antiche. Apicio parla di certe pultes julianae chiaramente identificabili con la nostra polenta conza.
I Veneti polenta ne hanno mangiata sempre, anche se, anziché col mais, la confezionavano con la spelta, con il miglio, con l’orzo, con la saggina e con il grano saraceno.
Vi sono chiare testimonianze, specialmente dolci dall’insieme di farina di mais e altre farine che vanno dagli zaleti veneti, al pan di meliga e alle pinze, tutti di colore giallognolo, preesistenti al XVI secolo, ora confezionati con farina gialla di granoturco.
Gli Zaleti sono dolci tipici di polenta, una volta si preparavano per i bambini a carnevale aggiungendo un po’ di zucchero alla semplice polenta, poi con l’arrivo dell’uvetta, dei pinoli, della frutta candita dall’Oriente si sono arricchiti e sono diventati famosi in tutto il mondo.
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