L’insalata è un cibo costituito da erbe che si mangiano quasi sempre crude, condite con sale, olio, aceto o limone. Già nel 1614 Giacomo Castelvetro ha dedicato un lungo paragrafo nel libro: Breve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti…. per spiegare come si prepara e si condisce l’insalata e proporre la sua legge “insalatesca”: – Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata -.
Sull’argomento si soffermano molti autori, testimoniando l’importanza che in Italia si dà alle verdure, al loro gusto, al loro valore nutrizionale. Nei testi italiani medievali e rinascimentali l’insalata è spesso suggerita come inizio pasto, perché si ritiene che abbia proprietà “aperitive”, utili a stimolare l’appetito: questo uso, oggi generalmente abbandonato, rimane in altri paesi e viene rivalutato anche nel nostro.
In base alla famiglia cui appartengono, gli ortaggi vengono generalmente classificati in brassicacee, cucurbitacee, solanacee, ecc., per cui, per maggiore semplicità e chiarezza, è preferibile raggrupparli in base alla parte della pianta che si utilizza:
– il seme: fagioli, ceci, cicerchie, lenticchie, soia, piselli,
– la foglia: cavolo, cicoria, indivia, lattuga, misticanza riccia, rucola, scarola, soncino, spinaci, bietole;
– il fiore: broccolo, carciofo, cavoletto di Bruxelles, cavolfiore;
– il frutto: melanzana, peperone, pomodoro, zucca, zucchina;
– il fusto: asparago, finocchio e sedano;
– il bulbo: aglio, cipolla, porro, scalogno;
– il tubero: patata, topinambur, manioca;
– la radice: carota, rapa, sedano rapa;
E’ utile chiedersi quali siano le verdure crude che devono figurare quotidianamente sulla nostra tavola. La risposta è scegliere seguendo una semplice regola: ricostruire la pianta in tutti i suoi elementi, e cioè: radice, stelo foglia, frutto. Faccio un esempio: radice: carota, foglie e steli: insalata verde e sedano, frutto: pomodori, peperoni. In questo modo avremo assorbito il quantitativo necessario di vitamine e sali minerali indispensabili alla nostra salute.
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