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Il pomodoro, il frutto dell’estate

Con lui se ne possono fare di cotte e di crude, ma fa sempre bene.

Il licopene, che gli dona colore, è un potente antiossidante che protegge dall’invecchiamento cutaneo. E da cotto fa ancora meglio. 

E’ il frutto più apprezzato sulle tavole degli italiani, consumato e apprezzato da solo 200 anni, ma sembra far parte della nostra tradizione da sempre.

Bacca colorata, carnosa, con buccia lucida e liscia, il pomodoro ha esercitato un’attrazione fatale sui conquistadores spagnoli, che nel ‘500 l’hanno scoperto in Messico. Più per l’aspetto, che per il sapore. Perché nonostante fosse consumato fresco o sotto forma d’intingoli piccanti dagli Aztechi  il pomodoro incontrò forte diffidenza come alimento e fu accolto in Europa esclusivamente  come pianta ornamentale. Furono i francesi, nel ‘700, a impiegare per primi in cucina il pomme d’amour,o, come si disse in seguito, pomme d’or. E le creazioni dei grandi chef parigini, tra cui la celebre conserva, non tardarono a diffondersi in tutt’Europa. Adottato subito con entusiasmo dall’aristocrazia napoletana e delle altre regioni del Sud, il pomodoro ha raggiunto nel nostro paese un successo enorme, diventando l’emblema di piatti tipici regionali specchio di bandiera, uno per tutti la pizza. Sotto forma di sughi e salse stuzzicanti, a pezzi per arricchire creative insalate o come accompagnamento per secondi piatti, rappresenta uno degli ingredienti più diffusi in cucina.

Oggi l’Italia, con 7 milioni di tonnellate l’anno, è tra i principali produttori del mondo: il 30% destinato al consumo fresco, il 70% all’industria conserviera. E non solo. Il pomodoro è da noi  anche l’ortaggio più coltivato e consumato. Insomma, il re della tavola. Presente ovunque, anche nei piccoli orti familiari per la facile adattabilità della pianta, è prodotto su vasta scala soprattutto in Campania, Calabria, Puglia, Sicilia, Emilia Romagna e Lombardia. Pianta erbacea perenne, annuale se coltivata nei climi europei, il Solanum Lycopersicum, o pesca dei lupi come lo catalogò Linneo nel 1753, richiede una posizione in pieno sole, terreno ben drenato, concimato e un apporto di acqua calibrato e costante che prevenga pericolosi ristagni, ma al contempo eviti il disseccamento delle radici. A portamento strisciante o a cespuglio, le piantine richiedono sempre una distanza di 50-80 centimetri che permetta la circolazione dell’aria e scoraggi l’attacco di parassiti.

E’ bello, buono e fa bene: costituito per il 94% da acqua, il pomodoro racchiude pochissimi zuccheri, grassi e proteine ed è quindi un alleato prezioso nelle diete ipocaloriche. Dissetante e mineralizzante, contiene innanzitutto potassio, utile a combattere ritenzione idrica, stanchezza, crampi e ipertensione. E poi fosforo, calcio, magnesio, ferro, zinco e selenio. E’ inoltre una valida fonte di betacarotene e di vitamine C, concentrata per lo più nella parte gelatinosa intorno ai semi  (in un solo pomodoro c’è il 40% del fabbisogno giornaliero). Il valore aggiunto sta nella generosa presenza del celebre licopene, un potente antiossidante capace, secondo diversi studi internazionali, di aumentare le difese naturali contro l’invecchiamento e le patologie cardiovascolari e tumorali. Una molecola che aumenta con la cottura, contrariamente a quanto avviene con vitamine e sali minerali e che, essendo liposolubile, è ben veicolata da alimenti quale l’olio d’oliva. Ben vengano, dunque, salse e sughi a base di questi ortaggi.

Le categorie più richieste, e quindi più coltivate, soni i ciliegini e a grappolo. Le varietà comunemente utilizzate sono una ventina, ma ne esistono almeno1.200: una famiglia numerosa, che include una gamma di colori che va dal rosso al giallo, dal verde al viola, dal bianco al nero. Le forme sono diverse: rotonda, allungata e costoluta; le varietà sono davvero tante: perino, ramato, a ciliegia, cuore di bue, camone ……..

I frutti migliori, comunque sono quelli ben maturi: devono essere pieni, morbidi al tocco ma ancora sodi di polpa, di un bel colore rosso e, strofinando con le dita la parte intorno al picciolo, si deve sprigionare l’aroma tipico di questo ortaggio. Il consumo dei pomodori molto verdi è invece sconsigliabile perché sono ricchi di acido ossalico e contengono solanina, che potrebbe provocare dei disturbi di stomaco, se ingeriti in quantità eccessiva.

Quando invece acquistiamo delle passate, controlliamo sull’etichetta che il prodotto sia ottenuto dalla spremitura del pomodoro fresco.

I pomodori si possono tenere fino a completa maturazione a temperatura ambiente. Nel caso siano piuttosto maturi, si ripongono nei cassetti della parte bassa del frigorifero, a circa 8-10° C., senza metterli a contatto diretto con altre verdure. Ideale, quindi, disporli in sacchetti di carta.

Un avvertimento per rimuovere la buccia del pomodoro: s’incide a croce la base, si elimina il picciolo dalla parte opposta, poi si immerge l’ortaggio per alcuni secondi in acqua bollente e, subito dopo, in acqua fredda, per un tempo equivalente. La buccia si staccherà da sola.

Troverete qui di seguito la ricetta classica di “spaghetti pomodoro e basilico”.

Questa semplice ricetta riscuote sempre successo ed entusiasmo, l’ho notato ancora una volta con la classe di studenti americani, veramente buona questa pasta…..

Spaghetti, pomodoro e basilico: un classico della cucina mediterranea, facile e rapido ma che, per riuscire perfetto, richiede l’impiego di ottimo olio extravergine di oliva e di pomodori freschi, maturati al sole.

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