Buongiorno e Buon 2016 a tutti !!!!!!!!!
Questo mese parlerò del pesce illustrando le varie tipologie e darò anche qualche suggerimento per acquistarlo al meglio. Antonia
Il Pesce
La classificazione dei vari tipi di pesce viene fatta in base a diversi criteri.
Dal punto di vista biologico, in funzione dell’habitat, i pesci si distinguono in:
Pesci di mare
I pesci di mare vivono in mare aperto e rappresentano la maggior parte delle specie esistenti. Sono pesci di mare
- il pesce bianco, come il branzino, il cefalo, la cernia, la coda di rospo, il nasello, l’orata, il sarago, il dentice, il rombo, il pagello, il san Pietro. E’ chiamato bianco perché ha le carni di colore chiaro: è più magro del pesce azzurro, ma contiene la stessa quantità di proteine e minerali dei pesci più grassi.
- il pesce azzurro, come l’aringa, lo sgombro, la sarda, l’acciuga, l’ aguglia, il nasello, il tonno, il pesce spada. Questo pesce si caratterizza per i fianchi e il ventre ricoperti di squame argentate con riflessi azzurri: vive in alto mare e si avvicina alle coste solo nel periodo della riproduzione. Ai nostri giorni è stato molto rivalutato.
- Le specie più note dal punto di vista gastronomico, anche perché le più diffuse nei nostri mari e, di conseguenza, facilmente reperibili, sono quelle già elencate sopra. Hanno tutte un nome scientifico, uno ufficiale e molte denominazioni regionali. Tutti gli esemplari, grandi o piccoli, hanno il corpo affusolato, che si restringe vicino alla coda.
Pesci di acqua dolce
Vivono nei fiumi o nei laghi e rappresentano una minima parte delle varie specie esistenti come la tinca, la carpa, lo storione, l’anguilla, il lavarello, il luccio.
Pesci di acque miste
Vivono in ambienti in cui esiste una mescolanza tra i due tipi di acqua, come in corrispondenza delle foci dei fiumi e nelle lagune costiere come il salmone e l’anguilla.
Molluschi
Si definiscono molluschi gli animali marini la cui caratteristica principale è avere il corpo molle.
Si distinguono in
- Molluschi con conchiglia esterna
- Molluschi cefalopodi
- Molluschi con conchiglia esterna:
Hanno la conchiglia esterna l’ ostrica, la capasanta, il fasolaro, la vongola verace, le vongole, il tartufo, ecc.
Facili da raccogliere e buoni da mangiare crudi. E questo resta ancora il modo preferito da molti per gustare i molluschi, in particolare l’ostrica, che ne e’ considerata la regina. I Francesi, che ne sono i più grandi allevatori e utilizzatori, la servono direttamente nelle sue valve, con l’aggiunta di sale, pepe e succo di limone.
- Molluschi cefalopodi:
Sono molluschi senza conchiglia, perciò cefalopodi: il polpo, la seppia, il moscardino, il fragolino, il totano.
Hanno il corpo molle, privo di scheletro, come i molluschi con conchiglia e sono dotati di otto o dieci tentacoli, con ventose. Hanno un particolare sistema di difesa: nel loro corpo si cela una minuscola borsa contenente un liquido nero che, in caso di pericolo, viene emesso per oscurare la visione e, sembra, anche la capacità olfattiva degli eventuali predatori.
Inoltre, hanno il corpo a sacco, il capo dotato di occhi prominenti e una specie di becco.
Seppie, calamari e totani hanno membrane natatorie più o meno pronunciate, che sono assenti, invece, nei polpi e nei moscardini.
Crostacei
I crostacei sono organismi acquatici caratterizzati dall’avere appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro. Il corpo è rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni, importanti dal punto di vista commerciale, formano una robusta corazza. Questo guscio rigido non si accresce con l’animale, ma viene cambiato stagionalmente nel periodo della “muta”.
Sono crostacei l’astice, l’aragosta, il gambero rosso, il gambero mazzancolla, la grancevola (granseola), lo scampo.
Tranne i granchi, che hanno una forma rotondeggiante, tutti gli altri hanno il corpo allungato, protetto nella parte anteriore dal carapace, una specie di scudo, più o meno duro, che copre la testa e la parte del tronco.
Come scegliere il pesce
Prima di essere acquistato, il pesce deve essere sottoposto ad una attenta analisi organolettica: oltre alla vista e al tatto, deve appagare l’olfatto, perché il prodotto fresco emana un gradevole profumo di mare.
Imparare a riconoscere la freschezza del pesce è più importante che saper distinguere a prima vista un cefalo da un branzino.
Mentre, infatti, per la scelta del tipo è possibile farsi guidare dal pescivendolo, per quanto concerne la freschezza e’ certamente più sicuro essere in grado di orientarsi da soli.
Le caratteristiche del pesce veramente fresco sono: l’occhio brillante, il colore vivo delle branchie, la carne soda ed elastica.
Naturalmente un pescivendolo di fiducia non dovrebbe mai vendere esemplari poco freschi, ma, purtroppo, non sempre ci si può fidare.
Oltre alla freschezza occorre osservare e riconoscere:
- la tipica rigidità: preso in mano, deve rimanere rigido;
- la lucentezza: le squame devono apparire lucide e bene attaccate, se si tolgono con troppa facilità vuol dire che il pesce non e’ più fresco;
- il colore e l’umidità delle branchie, che devono essere umide e di colore rosa o rosso brillante secondo il tipo di pesce;
- la consistenza: un pesce fresco è sodo, col passare del tempo diventa molle e alla pressione rimane l’impronta sulla carne.
Tuttavia, il pesce migliore resta quello pescato e consumato subito e inoltre, secondo una regola generale, più fresco e’ il pesce più semplice può essere la sua cottura.
Ecco la Ricetta del Mese: Branzino alla Mediterranea
