I carciofi sono disponibili da ottobre a primavera inoltrata. Febbraio è il mese più rappresentativo poiché sta a cavallo tra i due periodi e prelude alle tenere produzioni primaverili.
Sono classificabili in due gruppi: spinosi o inermi (privi di spine).
Di particolare pregio sono quelli spinosi, poiché si possono consumare crudi; quelli novelli, opportunamente mondati dalle brattee (foglie) più dure e dalle punte, sono interamente edibili in quanto privi di barba interna.
Le varietà più conosciute sono: il carciofo sardo, il carciofo ligure e quello di Palermo.
I carciofi inermi vengono generalmente consumati cotti. Dalle varietà più grosse si ricavano i fondi: le basi tenere e carnose prive di brattee e di barba; il fondo è la parte più pregiata e trova numerosi impieghi in cucina.
I carciofi inermi più diffusi in Italia sono: il carciofo di Roma, il violetto di Toscana e il carciofo catanese.
Consigli per l’acquisto: qualunque sia la varietà, al momento dell’acquisto le brattee devono essere ben serrate, di colore verde o violetto, purché vivo.
Brattee e gambo, se piegati devono spezzarsi, senza mostrare flessibilità.
Nota nutrizionale: il carciofo è ricco di potassio, ferro e altri minerali: E’ un disintossicante naturale, è anche antiossidante, abbassa i livelli di colesterolo e svolge, se consumato crudo un’azione epatoprotettiva. I principi attivi del carciofo sono per lo più presenti nelle foglie e la componente principale che troviamo al suo interno è l’acqua, seguita poi dai carboidrati.
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